Anna Pearson hebt den schweren Deckel des Gusseisentopfes. Ein unwiderstehlicher Duft erfüllt die Küche des Altbaus in Zürich Oerlikon. «So ist es perfekt», sagt die 40-Jährige und nickt zufrieden. Im Topf liegt ein Gigot. Zweieinhalb Stunden hat es zusammen mit Tomaten, Rosmarin, Knoblauch und Oliven im Ofen geschmort. Der Schlegel des Bio-Gitzis aus den Bündner Bergen ist nun so weich, dass er fast zerfällt und sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.
Fleisch zu essen, ist bei ihr eine bewusste Entscheidung: Nur wenn sie die Produzenten kennt und weiss, wie die Tiere aufgewachsen sind, kann sie Ja dazu sagen. Deshalb besuchte sie letztes Jahr einen der biologisch bewirtschafteten Bergbauernhöfe im Bündnerland, von dem das Gitzifleisch herkommt, das sie heute zubereitet. «Der Betrieb befindet sich im Prättigau, auf über 1300 Meter über Meer», erzählt sie.
Bleibt etwas übrig, löst Pearson das Fleisch vom Knochen. Daraus enststeht ein Ragù mit selbst gemachten Tagliatelle. Für die italienisch inspirierte Fleischsauce erhitzt sie das gekochte und fein zerzupfte Fleisch mit Pelati. «Das eignet sich wunderbar, um übrig gebliebenes Gigot zu verwerten.»
Damit eine Geiss Milch gibt, muss sie aber einmal pro Jahr ein bis zwei Gitzi zur Welt bringen. «Diesen Kreislauf sollte man sich vergegenwärtigen, wenn man Milchprodukte konsumiert», so Pearson. Einen nachhaltigen Absatzkanal für das Fleisch der Jungtiere zu finden, erwies sich für die Bauernfamilie jedoch als schwierig. Deshalb wurde es meist verwurstet. «Das ist schade, denn Gitzifleisch ist eine Delikatesse und kann gerade als Oster- Braten viel besser wertgeschätzt werden als in der Wurst.» Die Köchin macht sich auch weitere Überlegungen: «Im Berggebiet macht es ökologisch Sinn, Wiederkäuer zu halten. Sie verwerten die Pflanzen, die wir Menschen nicht essen können und verwandeln sie in wertvolle Lebensmittel wie Milch und Fleisch.
Text: Martina Trottmann
Gitzi aus dem Ofen
Coopzeitung März 2022